よくあるのは、冷蔵庫で保存していたチョコの表面が、
思いがけず白くカサカサになってしまうことですね。
手作りチョコを固めていたら、
だんだん白くなってきたって事件(?)もあります。
アーモンドチョコレートがマーブル模様になってしまったりとか。
こうなってしまうと滑らかさもなくなり、味も落ちてしまいますよね。
ザラザラカサカサのチョコレートは美味しくない!
チョコレートが白くなる訳は温度にある!
そう、理由は温度管理に問題があるんですね。
チョコに含まれるココアバターって、
28度くらいで溶けてきちゃんです。
それ以上になると分離して、ココアバターが表面に浮いてきます。
そして再び冷えて固まると白くなってしまいます。
ファットブルーム現象って言われているのです。
ファットブルームにはオイルブルームとシュガーブルームがあります。
白くなっていても、別に黴なんかじゃないから、
食べても問題ないけど、カサカサして味も風味もガタ落ちです。
家で保管する場合は、密封容器に入れて、28度以下の場所に保管します。
28度以上になると溶けてしまいますので。
だいたい冷蔵庫に保管しますよね。
食べるときには、必要な分だけ取り出して、室温に馴染ませます。
室温になったチョコレートが一番美味しく食べるポイントなんですって。
つまり、冷蔵庫から出してすぐではなく、
しばらく室温を維持したあとで食べるのが一番食べ頃なんです。
手作りチョコが白くなってしまうのも、
作るときの温度管理が出来ていないからなんです。
チョコレートを作る作業には、テンパリングが不可欠なんですね。
テンパリングをしないと、シュガーブルームや、オイルブルームという現象が起きます。
テンパリングのやり方はいくつかありますから、手作りチョコを作るときには、
必ずいずれかの工程のテンパリングをします。
チョコレートを50度以下に温めて溶かしていきます。
次に混ぜながら28度に温度を下げて、
32度に再び温度を上げる作業なんです。
家庭でも電子レンジを使ったり、湯煎で溶かしたり、
方法はまちまちですね。それだけ汎用性があるってことかしら?
でも、うまくいくとツヤツヤで滑らかなチョコになりますよ。
失敗しても、シュガーブルームじゃなければやり直しが効きます。
あきらめないでくださいね。
ただ、シュガーブルームは逆にやり直しがきかないのです。
白くなってしまったチョコを
復活させる方法は!?
テンパリングをすれば、作業をやり直す事で復活させることが出来ます。
白くなったチョコを砕いて、
50度ほどの湯煎で溶かして28度くらいに冷まします。
湯煎するときには、必ず水が入らないように注意して下さいね。
小さい方のボールにお湯をはり、
一回り大きいボールにチョコをいれて湯煎すれば、
水が入らないので、失敗を防ぐことができます。
再び湯煎で32度まで上げて固めれば完成です。
何回でもやり直しは効きますが、残念ながら、
その都度風味は低下してしまいますが。
それよりも、砕いてココアに入れたり、カレーの隠し味にしたり、
ジャムと合わせてチョコレートソースを作って使う方法もありますよ。
やっぱり、温度計は必要なものですね、お菓子の場合は。
テンパリングについてはこちら↓
>> テンパリングって? チョコレート作りに大理石を使うの?
まとめ
主婦には主婦の流儀があると言うのが私の考えです。
はかりや温度計は、初めてチャレンジする料理には欠かせないけど、
主婦の料理が毎回同じ味だと、家族も飽きてしまうんじゃない?
それにいちいち計量なんかしている時間がないですよね。
目の前にはお腹を空かせた家族が待ち構えていますから。
砂糖カップ一杯なら、おたまを使うとこれくらいとか、
塩少々なら中指と親指でつまんだくらい。
塩ひとつまみなら人差し指と中指と親指でつまんだくらいとか。
テンパリングも初めての時には料理本を片手に作業したものです。
お湯の温度も普段入るお風呂の温度が私の基準(笑)。
夫は熱い42度くらいが好き。
そうすると、それより熱い50度は、我慢しても入れない温度です。
27度だとかなりぬるめ、体温なら36度と少し。
再加熱するときには体温よりやや高い38度が丁度いいのかな?
自分なりに料理が手際よくできるように、
基礎になる数値は身をもって覚えておくと便利ですよ。
猫ちゃんがいるなら、猫の体温とか、
熱帯魚を飼っているなら水槽の水温とかね。
だから、調味料の分量もおたまやおわんが基準だったりするんです。
お水の分量はよく使うボールの大、中、小を知っておくと、
これが結構時短になります(笑)。
お水カップ5はボール大1だから一回で計れちゃいますよ。
けれども、さすがにお菓子類は料理本通りにきっちり計量します。
なので、失敗はあまりしていないけど、まだまだ新米の頃、ありましたね～。
子どもたちが複雑な表情で無理して食べていましたっけ(笑)。
ありがとね～。
初めてのお菓子を作る時には、きちんとレシピ通りにしています。