そもそも、テンパリングってなに?
バレンタインの手作りチョコって、
なんだかぱさついて正直美味しくないんですよね。
テンパリングして滑らかにすると、
艶が出て、味も美味しくなるんです。
そうなの? でも、それってどうやるの?
テンパリングに大理石の台が必要なの?
知らなかった女の子なら一度は失敗してるんじゃない?
チョコレートのテンパリングは、
美味しいチョコを作る必殺技なんです!
テンパリングは、チョコレートをキレイに結晶化させて、
固めるために行う作業のことなんです。
テンパリングすることで、
なめらかな美味しいチョコレートになるってことなんです。
調理って、時間や分量や温度がとても大切でしょ?
テンパリングもその通りなんです。だから温度計が必要なんですよ。
今は赤外線温度計があって、離れている状態で、
計りたいモノに向かってレーザーを当てれば、
温度測定が出来るものがあります。
調理だけではなく、いろいろ使えるみたいですね。余談でした。
チョコレートを溶かして、45度から50度にするでしょう、
そうしたらこんどは25度から27度に冷まして、
再び31度から32度に温める。
言ってみれば、湯煎したり、冷やしたりを繰り返していくワケです。
この作業をテンパリングっていうんです。
チョコレートを作るのに欠かせない作業なんです。
この作業をしないと滑らかにならないのです。
だから手作りチョコは、
なかなか美味しくできないってワケだったのですね。
テンパリングするとチョコレートが変化していきます。
チョコレートの上質なものと、駄菓子屋で売られているもの、
どこが違うかっていうと、カカオ脂が違うのです。
カカオ脂の分子は4種類あるんだそう。
分子の詰まり具合で美味しさも違うんですよ。
もう、化学ですね(汗)。
テンパリングの作業で、
分子が細かく詰まった結晶の形を作ります。
すると見た目もツヤツヤで、
口溶けのいいチョコレートが出来るんです。
つまり、私が今までやっていたのは、
溶かしたチョコレートを型に入れて固めるだけだから、
ボソボソしたチョコレートになっちゃったってワケだった・・・。
彼も毎年ボソボソチョコを美味しいって食べてくれてたんだ・・・。
ごめんなさいって反省しちゃいます。
テンパリングと大理石の台を使う
今回のテンパリングは家庭でも出来る方法です。
昇温型テンパリングって、手作業向きなんです。
チョコレートをお鍋に入れて、ゆっくり全部溶かします。
溶ける温度はブラックなら55度くらい、
ホワイトやミルクなら45度くらいです。
湯煎の場合も、鍋の場合も、
焦がしたらおしまいです。気をつけましょう!
適切な温度になったらその温度を3時間キープします。
ここからの作業がテンパリングです。
温度を下げていきますが、急がないこと。
最終的な温度は、
ブラック31度、ミルクは30度、ホワイトは29度です。
トランペという作業もあります。
トランペはテンパリングしたチョコレートに
ガナッシュを入れて個別にコーティングする作業です。
ブラッククーベルチュールを湯煎で溶かし、
3時間おいたら、氷を入れた水で冷まします。
ゆっくり冷ましますから、
チョコレートの入ったボールを何度も冷たすぎない氷水につけながら、
攪拌しながら冷まします。
ここから本番です。
大理石を使います。ご自宅に大理石の板がある、ないは別にして。
要は、大理石の板、台を使います。
溶かして理想の温度になったら3時間キープしますね。
そのあと、9割のチョコレートを冷たい大理石の板の上に流します。
大理石はわざわざ冷たくしないでも大丈夫です。
大理石に流したチョコレートはパレットナイフをつかって、
広げてはまとめる作業をして、均等に温度を下げます。
カカオバターが結晶してくるので、ナイフが重く感じてきます。
温度が下がると粘りが出るので、温度を計ります。
28度まで下がっていたら、1割を残したボールに戻します。
湯煎で31度まで温度を上げたらキープします。
この状態で型に入れたり、絞ったりする作業をするんです。
ということで、テンパリングしたチョコを大理石の板に広げ、
温度調節をしていきます。
大理石を使うのは、熱伝導率が低くく、
冷たさが持続するため、ゆっくり冷ますのに適しているからです。
均一に冷ますコツはチョコレートを広げたら、
中央にまとめて、また広げるの繰り返しです。
でも、美味しいチョコを作るのには、
ブラッククーベルチュールにカカオバターが
たくさん入っているものが美味しいです!
ブルーム現象も知っておこう
溶けて、また固まったチョコって、白くカサカサした感じになるでしょ?
あれがブルーム現象というの。
これはテンパリングができていなかったり、
保存状態が良くなかったりすることが原因なんですね。
ブルームは花って意味なんだそう。
白い模様が花に見えるからなんだって。
この白いブルームはチョコレートのカカオ脂や砂糖の結晶。
成分は同じでもガサガサしたらまったく美味しくないし、
チョコレートらしくないものね。
まとめ
さて、何故かウチには大理石の板(50㎝×50㎝×厚さ1.6㎝)がありました。
しかも2枚も!?
亡くなった祖母が購入していたらしいのです。
けれども、それが何のためだったのかは分からなかったのです。
何しろウチでは、お菓子を作る習慣がなかったものですから・・・。
いい訳にしか聞こえませんが。
その代わり、ウチでは餃子を作るのです。
だから、餃子作りのため?とか、家族はいろいろ言っていましたが。
とても重くて、気をつけながら運ばないといけなくて、
倒れてきたりしたら危ないので、押入れにしまわれていました。
もしかしたら、お菓子作りのため?
おばあちゃん、ごめんなさい、ということで、
気付くのが遅いって、何十年も放置していましたから。
やっと気が付いて、2年位前に引っ張り出して使ったのです。
ただ、なければないでいいのです。無理に買うことはありません。
重いので、簡単に持ち運びができないので。
私など、不要なものだったと思っているぐらいですから。
購入されるなら、人工大理石の軽いものがいいですよ。
それと、近頃はパティシエさんたちも大理石の板の上での
テンパリングはしていない? 方が増えてきたとか。
他の方法でキチンとテンパリングをされているのでしょう。
理由は、衛生上の問題だとか。
さて、ここまで来て、なんと、
電子レンジだけで出来るテンパリングの方法を見つけてしまいました。
簡単そうです。まめに温度管理をしながら、
レンジのみでやっているシーンを苦笑しながら、
でも食い入るようにyoutubeを見てしまいました。
ちなみに拝見していたyoutubeはこちらです。どうぞご参考までに。