今年こそ美味しいチョコレートを作って、彼を驚かせたい。
レシピ本を片手に一生懸命作ったのに、
ボソボソしたチョコレートが大量にできてしまった!
えっー、なぜ?
レシピ本にもテンパリングという作業が書かれていますが、簡単に、テンパリングする、とだけ書かれているものもあります。
チョコレート作りには欠かせないテンパリングという作業は、温度管理がとても大切です。
温度計は必ず用意して下さいね。
パティシエさんたちにもよりますが、絶対必要! という方もいますし、なくてもいいさ! なんて方もいます。
ベテランママさんたちはどうなんでしょうね?
テンパリングの失敗で考えられる原因
①テンパリングするチョコレートの量が少なかった?
チョコレートの量は200g以上あった方が失敗しないみたいです。
溶かすときにも、固めるときにも、少ないと温度が変化しやすいでしょ?
少ない量でうまくテンパリングが出来る人が羨ましいくらい。
ゆっくり温度を変化させるためにも、ある程度の量は必要なんですね。
②作業中に水が入ってしまった?
湯煎の作業や冷ます作業中に、ボールを傾けてしまい、水が入ってしまうことがあります。
防ぐ方法は意外に簡単。チョコレートを入れるボールは大きい。
お湯や氷を入れるボールは小さい。これなら傾けても大丈夫でしょ?
③電子レンジで溶かしたら一気に溶けてしまった。
電子レンジの場合は20秒以上はかけません。
一度取り出してすくい上げるように底まで混ぜて、さらにまた温めます。
これは、温度を均一にするために必要な作業なんです。
④温度が下がり過ぎた?
融点が低い結晶になってしまうから、再び温度を上げてやり直し!
やり直しが出来るからこの作業はなんとか出来ますね。
できれば失敗しないで一度で通過したいところですね。
⑤温度を上げ過ぎた!
ああ、これは致命傷でしたね。やり直しが効かない!
カカオバターが変化してしまうから、クッキーなんかに再利用して、チョコレートは諦めましょう。
⑥固まらない?
最終段階で、固まらない場合は、やり直してみてね。
溶かす温度が高すぎてしまったかも。
⑦ああ、嫌なブルームができてしまった!
きっとどこかで水が入ったんですね。
ブルームにはオイルブルームとシュガーブルームがあるんだけど、オイルブルームはどこかで湯気や水が入ってしまったため。
シュガーブルームは冷蔵庫で冷やした?
冷やし過ぎたかも知れませんね。
冷ます時は冷蔵庫じゃなくて、涼しい場所で焦らずに冷ましていきましょう。
テンパリングの完成
湯煎温度は、指を入れて熱いと感じる程度、
熱めのお風呂って感じです。60度以下ですよ。
クーベルチュールの固まりが溶けたら、ゴムベラで底からすくい上げるようにしてよく混ぜます。
次は冷やす作業です。氷2、3個入れた水で冷やしていきます。
底から固まってきちゃうから、よく混ぜてくださいね。
ツヤが出て、ヘラがだんだん重くなってくれば冷ましは完了です。
また湯煎にかけていきます。
湯煎にかけながら、ヘラですくって落としてみます。
ツーって途切れないように落ちていけば滑らかなチョコになります。
そこまでできたら、よく混ぜて完成です。
シェフの技 テンパリングになぜ大理石を使うのか?
大理石の台にチョコレートを載せて、混ぜる姿はカッコイイ!?
大理石の台なんて、普通、家庭にはないですよね。
でも大理石の板なら手に入る価格です。
そもそも、パティシエはなぜ大理石の台を使うのでしょう?
それは大理石は熱伝導率が極めて低いからなんです。
テンパリングには欠かせない大理石プレートは、15,000円から30,000円くらいしますよ。
いやいや、ありました! 楽天やアマゾンでは1,700円台からいろいろ。
40㎝×30㎝、厚さ1.2㎝から。重量は4.2キロあたり。
テンパリングには他にもフレーク法があります。
すでにテンパリングしたチョコレートをフレーク状にして、溶かしたチョコレートに少しずつ加えて温度を下げる方法です。
さて、テンパリング、電子レンジにするか、水冷法にするか、タブリール法にするか、主婦の勘に頼るか?
でも、指で温度を測れるなんて、ベテラン主婦はすごいです!
テンパリングと大理石についてはこちらをどうぞ↓
まとめ
大理石のプレートはケーキ作りが趣味なら、欲しいところですよね。
調理道具は少しでも良い物を購入して、大事に長く使うほうが愛着が湧きますし、使いやすくなります。
つまり、バレンタインのチョコのために、買う必要はありませんよね。
テンパリングなら大理石の台がなくても出来ますから。
板やヘラがないから諦めるって、レシピ本がすべてじゃないってことですよ。
テンパリングは溶かしてから冷まして、再結晶させて、固める作業なんです。それのくり返しです。
シンプルなんですね。
プロみたいにいつも同じにできなくてもいいさ!
でもテンパリングをすれば、確実に美味しいチョコができるということです!