お正月の黒豆は、おせち料理には欠かせないものですね。
黒豆が上手に炊ければ一人前なんて言われましたけど。
おせち料理は料理の集大成。
だんだん手際も良くなってきますから、
自分の成長度合いがわかりますよ。
お正月の黒豆は関西と関東では違います。
シワが寄らないようにツヤツヤに炊き上げるのが関西。
関東はシワを寄らせます。歯ごたえも硬いですし、
甘みも少なめです。
でも最近は関東でもツヤツヤが人気ですよね。
スーパーでもツヤツヤをたくさん見かけるようになりました。
今回は関西風ツヤツヤな黒豆です。
重曹は使いません。重曹を使うと、
重曹独特の風味が残ってしまいます。
美味しい黒豆の炊き方
黒豆と砂糖は同じ量と覚えておきます。
黒豆が200gなら砂糖も200gです。
砂糖はグラニュー糖のほうがいいのですが、
上白糖でも問題ありません。
グラニュー糖の方がさっぱりした甘さになります。
水は豆の6倍。つまり1200ccです。
前の晩にこの常温の水に黒豆を浸します。
浸す時間は9時間なので、前の晩につけておくだけです。
艶や色を際立たせるサビクギや鉄の塊は炊く前に入れます。
なくても問題ないですけどね。
サビクギなら3本くらい良く洗ってから入れます。
鉄の塊やクギを入れる事で、色落ちが防げるんです。
ここで一度に砂糖を加えて、さくっと混ぜたら中火にかけます。
砂糖を何回かに分けて入れる方法もありますが、
家庭料理なら一回で入れてもきれいに出来ます。
10分くらいを目安に火にかけます。
落としぶたと外ぶたは必ずします。
豆は空気に触れるとシワが寄っちゃいますから。
グツグツ沸いてきたら、ふたを取りアク取りをします。
ここで火を絞ります。3、4時間で炊きあげるので、
思いっきり弱火にします。
豆が新豆なら3時間が目安、古い豆なら4時間かかります。
豆を潰して柔らかくできていたら、
醤油小さじ一杯を加えます。風味が増します。
火からおろして、落としぶたを取り、
キッチンペーパーをかぶせて、
豆が空気に触れないようにして粗熱を取ります。
粗熱が取れたら冷蔵庫で保存します。
食べごろは一日置いた後ですよ。
冷蔵庫に保存すれば5日間は大丈夫です。
黒豆を炊飯器で炊いてみる
最近、レシピ本を見ていると必ず出てくる炊飯器活用方法。
黒豆を炊飯器で炊くときは吹きこぼれに注意しましょう!
豆は時間がかかりますから、
炊飯器ならスイッチポンで楽にできますよね。
黒豆は吹きこぼれが苦手です。
吹きこぼれないようにするコツは粥炊きにします。
粥炊きの機能がない場合や、
ご飯を炊くときに、吹きこぼれがある炊飯器だと
水加減が難しいんです。
炊飯器で炊く場合は、
重曹をひとつまみ入れると柔らかく炊けます。
豆200gに対して水は500ccくらいです。
豆と同量の砂糖、水をセットしたら、
6時間ほど置いてからスイッチを入れます。
炊飯器でも浸す時間は必要なんですよ。
炊き上がり、豆を指で縦に潰して、
柔らかくできていれば完成です。
釜を外して冷まします。
硬かったらもうちょっと粥炊きします。
炊飯器は火加減がまちまちです。吹きこぼれは厳禁ですから、
粥炊きがない場合はちょっと厳しいかも。
炊飯器の個性というか、特徴や機能などは、
使いこなすと、とても便利な家電ですよ。
炊飯器は粥炊き機能があれば、
豆も上手に炊いてくれますし、小豆や大豆もお任せですから、
昆布豆を作ったりおたふく豆にも使います。
本当に便利になりましたよね。
炊飯器でご飯だけでなく、いろいろお料理に使えるのは、
忙しい主婦にとってはありがたいモノなんですよね。
まとめ
おせち料理には欠かせないお祝い肴の3種があります。
黒豆、田作り、数の子ですね。
関西は田作りに代わり、たたきごぼうの地域もあります。
黒豆には、健康長寿の願いが込められています。
関東ではシワが寄るまで長生きしましょう。
関西ではシワが寄らないように健康でいましょうって訳です。
いずれも長生きして元気でいましょうねってことですね。
関東風に炊く場合は砂糖を少なめにして、
豆を浸す時間も短めです。芯がなければ大丈夫。
落としぶたはしません。
コトコト煮汁がなくなるまで味を染み込ませます。
シワシワツヤツヤで歯ごたえがある黒豆も、
風味があって美味しいですよ。
母親はシワシワの黒豆を炊くのが上手ですが、
私はツヤツヤのシワなしを作ります。
そして、食べるのは歯ごたえのある母の黒豆です。
母は逆に、柔らかくて甘い黒豆を食べています。
なんだかねえ、とお互いに笑いながら、
お互いに作った豆を食べるのです。
これは好みですから、どちらがいいかなんて言えませんよね。
私の主観ですから気にしないでほしいのですが、
鍋でじっくり炊いた豆の味は体に染みます(笑)。
おせち料理には意味がありますから、
家族の為にそれぞれの料理を願いを込めて作りたいですよね。