海老の解凍方法のまえに、まずは海老の種類について、ちょっと寄り道します。
海老ってひと口で言っても種類はたくさんありますね。
スーパーでよく見かけるのはブラックタイガーですよね。
大きくて、味も見かけもいいので、我が家は海老フライのときはブラックタイガーなんですよ。
ブラックタイガーは養殖ものの海老です。
ブラックタイガーが出てくる前は大正海老が食卓の主流でした。
スーパーでよく見かける海老でしたが、現在は、大正海老は輸入高が減少していますので
置いていないこともあります。
代わりに、バナメイエビがブラックタイガーと並んでいますね。
ブラックタイガー、大正海老、バナメイエビの三種では、味は大正海老がもっとももおいしいですよね。
大正海老の方が少し高価なようです。
我が家では天ぷらのときは見た目がきれいな大正海老を使います。
お節も車海老の代わりに大正海老を使っています。
大正海老もブラックタイガーも、ほとんどが冷凍の状態でパックされています。
車海老は高価で、なかなか庶民の口には入らないのです。
天ぷら屋さんでは車海老を使うことが多いですよね。
お寿司屋さんではボタン海老や赤海老が提供されますが、スーパーでは生のボタン海老はたまにしか入荷しません。
冷凍海老の上手な解凍方法
いまやほとんど冷凍エビですが、解凍方法によって生臭くなってしまったりしたことはありませんか？
解凍方法によっては極端に味が落ちてしまいます。
上手な解凍方法を伝授しちゃいますね。
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冷凍海老をパックごと保存袋に入れて、
水を張ったボールか鍋に浮かべてチョロチョロの流水につける。
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同じように保存袋に入れて、氷水につてけておく。
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3%の塩水に殻のまま漬ける。
海老が溶け始めると水が出てきます。
その水に浸かってしまうと、生臭くなります。
お店で冷凍海老を購入する場合は、
しっかり凍っているものを購入しましょう。
中サイズの海老が溶けた状態で販売されていますが、残り少なくなると、どっぷりと水に浸かってしまっていますね。
できるだけ上にあるものを選びましょうね。
あの水が生臭さの原因のひとつです。
それしかなかったら、エビチリとか、エビの香り焼きなど、スパイスを使う料理にします。
生臭さを消すんですね。
海老を再冷凍する方法
解凍したものの、一度で食べきれない事もありますよね。
解凍した海老はその日のうちに食べて下さいね。
鮮度は落ちますが翌日までは食べられます。
ただ、時間をかけなければ再冷凍できます。
再冷凍する場合は保存袋に海老を入れて、水にひたします。
そのまま冷凍すれば、海老が乾かず色の変色も防げます。
つまり氷に閉じ込めてしまうってことです。
この方法なら3カ月くらいはいけます。
ただし、このあとの再々冷凍はできません。
再冷凍までにしておきます。
解凍するたびに味は落ちています。
海老は遠い海で捕獲され日本にやってきます。
無頭の海老は黒く変色しないように、現地で処理をしている場合があります。
冷凍して、日本で解凍してから、黒変防止処理をします。
黒く変色しても味には変わりはないのですが、見た目が悪いので薬品で変色を防止しています。
まとめ
海老は家庭において調理の方法がたくさんあるので、とても便利に使っていますね。
洋食でも和食でも中華でもイタリアンでも、海老は欠かせない食材です。
小型の海老もよく使いますが鮮度が早く劣ちてしまいます。
調べてみたら、やはり解凍後はその日のうちに食べるようにした方が良いでしょう。
再冷凍もしない方が良いようです。
生の桜エビは産直じゃないと、食べられません。
冷凍もできないので、乾燥した状態で販売されています。
皆さんは海老の下処理をどのようにしてますか?
まず背わたを取ります。
背わたは背中を透かして見ると黒い筋が見えます。それが背わたです。
身体の隙間から竹串を刺して背ワタの下を通し、上に持ち上げたところでゆっくり引き出します。
ある程度引き出したら、指でつまんで切れないようにそっと引き抜きます。
海老の生臭みを取るためには片栗粉をふりかけ軽く揉みます。
キッチンペーパーで水気をとれば完成です。
またお酒をふりかけておく方法もあります。
これは殻付きの海老の下処理です。
殻がとってある海老の場合は、背わたを殻付きの海老と同じように竹串で取ります。
また、小さいエビは爪楊枝でとっちゃいますけどね。
小エビの場合は軽く塩で揉んで水洗いするか、お酒をふりかけます。
水気が残ると臭みが出るのでキッチンペーパーで水気をよく取ります。