ＮＨＫ2月22日放送された助けて! きわめびとの番組を観ました。
私自身が、日頃、炊きあがったご飯が何かあんまり美味しくないなぁと思っていました。
土鍋炊きの優秀な電気炊飯器にも関わらず?
まあ、品種も気にせず、普通に売っているお米だし、高いお米じゃないと美味しくないのかな? と勝手に思っていました。
炊飯器に対して、期待が大きかっただけにとても残念!!
先月、2月22日のＮＨＫのごごナマ、「助けて! きわめびと」で、「氷を使ったご飯の炊き方」が放送されました。
5つ星お米マイスターの澁谷梨絵さんが出演されていました。
我が家のご飯も美味しくなるのか!?
さて、お米の極意とは?
・優しく洗って冷たく炊いて!
・お米選びは甘みと粘り!
・冷凍するなら「なる早」で!
ご飯が美味しくないという、ある視聴者の方から、「結構高い炊飯器を買って、炊いているのですが、白いご飯をどう炊いて、美味しく食べるかで悩んでいるんです」という声があり「あ、同じだ～」と思いながら視聴していました。
そもそも理想のご飯とは、
米粒一つ一つがしっかりと立っていて、
蒸気もふんわりと出てきて、
しゃもじが入った時にやわらかい感じで、
甘みもしっかりある!
ということなので、マイスターの澁谷さんが、「炊いたご飯が美味しくない」という視聴者のお宅で炊き方をレクチャーしていました。
先ずは、軽量をしっかりやること。
計量カップにあふれるほどお米を入れて、台の上で、お米がこぼれないよう手で蓋をして、トントンと5回ほど軽く打ちつけると、あふれていたお米が計量カップにピッタリ収まってきます。
それでもはみ出したお米はすり切る。
正しく計量するとは、こういうことだったのですね。
さっとカップに入れて、さっとお釜に入れていました。
それだと、正確な水加減は出来ないようですね。
さあ、正確な計量が済みました。
ここからお米を研ぎます。
正確には、研ぐ、ではなくお米を洗うのです。
洗い方は、優しくです。
今までやっていたキュッキュと研ぐ、ではなく、洗うのです。
まず、お水の入ったお釜でお米を軽くまぜて、両手でお米を掬いあげるようにして、包み込むように「拝み洗い」をします。
決して力を入れてギュッギュとこすらないこと。
米ぬかを落とす意味でお米を洗うのです。
洗いすぎは一番「美味しさがなくなる」んだそうです。
研ぎ方が強いとお米に傷がついて、ベチャッとした食感になってしまうんですね。
購入したお米は、今は精米技術が進んでいて、それほど米ぬかがついていないので、3回ほど繰り返したら十分洗い終えてるんだそうです。
少し白濁したお水でいいそうですよ。
この白濁したお水には旨味成分があるんですって!
白濁したお水は捨てずにそのまま炊きましょう。
炊飯の準備です。
同量のお水を入れる前に氷をひとかけら入れます。
お米1合に対して、氷1かけらです。
3合なら3かけらいれます。
それからお水を入れます。お水の量はいつもと同じで、炊飯器のメモリに合わせます。
お釜を上から目線ではなく、横から見てキチンと正確にメモリ通りのお水を入れます。
それから2時間置いておきます。
しっかりお米を吸水させるための時間です。
氷を入れるとなぜご飯が美味しく炊けるのかな?
私は前に、ご飯を炊くときは冷たい水がいいんだ、ということは聞いていました。
でも、忘れてしまうんですよね(笑)。それと、炊く前の浸水時間は1時間程度でした。
さて、なぜ氷を入れて炊くと美味しくなるのか?
他の方も説明されていました。
そう、お米の吸水率なんだそうですよ。
兵庫県立大学の坂本薫先生の研究によると、氷を入れて2時間置いておいた炊飯前のお米は、
吸水率が高くなります。
お米に水が浸透しやすくなって、お米の芯まで水が届くんですね。
そこで、アミラーゼというでんぷんを分解する酵素が活発に働きます。
それによって、お米の甘みがアップするのです。
低い温度から炊き上げていくと、お米の吸水率が上がっていくことは分っています。
2時間置いておいて、冷たい温度から一気に炊き上げるから、甘みがアップして美味しくなるのですね。
そして、浸水させてから2時間後あたりから、吸水率が上がってくるので、しっかり浸水させて、中までお水を吸水させることがポイントなのです。
お米の品種は約650種 好きな品種を選ぶことでご飯が美味しくなる?
そもそも、ご飯が美味しくない、と感じるのは、お米選びが違っているからかもしれません。
例えば、粘りがあって、甘みのあるご飯が好き! という方や、おかずに合うご飯が好きという方もいらっしゃいますね。
柔らかめが好きとか、固いご飯が好きという方も。
実は柔らかいのが好きだからお水を増やすという炊き方は、ダメなんだそうです。
ただ、ベチャッとした食感にしかならないそうです。
水の量で柔らかさを調整することはできないんです。
そういう場合は、柔らかい品種を選ぶのがいいんですね。
お米には柔らかい、固い、もっちりとか、品種があります。
参考はこちら↓
http://www.3284rice.com/fun/chishiki/quest5/
ご自身のお好みに合わせた品種を選ぶのが、ご飯を美味しく食べる秘訣だそうです。
けれども、たくさんありますから、機会があれば、食べ比べるのもいいですし、澁谷さんのお話では、ブレンドもＯＫだそうです。
以下に澁谷さんが選んだ品種を少しあげておきます。
ご参考までに。
| 甘み強い、粘り弱い | 甘み強い、粘り強い |
| ふさこがね ひとめぼれ 青天の霹靂 金色の風 |
ミルキークィーン コシヒカリ（西日本） コシヒカリ（東日本） 新之助 だて正夢 |
| 甘み弱い、粘り弱い | 甘み弱い、粘り強い |
| ヒノヒカリ あきたこまち ササニシキ |
雪若丸 ゆめぴりか ななつぼし |
| 中庸 | |
| つや姫 |
お米の保存方法は?
お米を購入して、袋のまま置いておくのはＮＧです。
袋のまま置きっぱなしにしていると米虫が発生します。
私はペットボトルに入れて密閉し、冷蔵庫で保存しています。
お米は精米した時点から劣化が進みます。
どうしても冷蔵庫に入らない場合は、お家の中の22℃以下の冷所に置いてください。
22℃以上の場所だと米虫が発生するリスクがあります。
米虫は、お米を食べて味を落としてしまいます。
もし、米虫がついてしまった場合は、新聞紙にお米を広げれば、米虫は逃げていくそうですよ。
ただ、どうしても味は落ちるようです。
それにあまり気持ちのいいものではありませんよね。
シンク下の湿気の多い所も避けた方がいいですね。
先ずは、米虫を発生させないようにすることですね。
冷凍ご飯が美味しくない・・
冷凍ご飯も悩みの種でした。
冷凍するときはどうしていますか?
夕飯が終わって、余ったご飯を1食分ずつ3㎝位の厚さでラップに包み、粗熱が取れるまで置いてました。
でも、それもＮＧでした。
炊きあがったら、その時食べる量を見当つけて、熱いうちに、台の上に広げたラップに1食分ずつ置いて、ふんわりと1㎝程度の厚さにして包みます。
その上からアルミホイルで包んで、直ぐに冷凍保存します。
これが「なる早」なんですね。
解凍は、700Ｗで2～3分温め、一度レンジから取り出してお茶碗に盛り付け、そのままラップをしてさらに2～3分レンジでチンすると、美味しいご飯に戻ります。
アルミホイルをラップの上から包むと、他の冷凍食品にはあまり影響しないそうです。
まとめ
私は、いい加減な水加減で炊いていたようですし、氷も使っていなかったし、時間も浸水時間をとってはいませんでした。
だから、美味しくなかったんでしょうね。
これからは、もちろんこの方法でご飯を炊きます!!
ご飯はどうしたって、美味しく食べたいですよね。
ご飯そのものが好きな私にとっては、嬉しい番組でした!
◇出演者の方々
濵田マリ 1968年12月27日生 血液型Ｂ型 やぎ座
藤井 隆 1972年03月10日生 血液型Ａ型 うお座
小野塚 康之 1957年5月23日生 血液型Ｂ型 ふたご座
ゲスト出演 (5ツ星お米マイスター)
澁谷梨絵 1977年10月26日生 さそり座