毎日キチンとだしをとる、忙しい主婦には重荷(?)になるときもありますよね。
そんな時には、コーヒードリップでかつおだしをとる、なんてことができるんですよ。
NHK「助けて! きわめびと」で3月15日に放送されたものですが、内容をまとめてみました。
コーヒードリップでかつおだしがとれるんです!!
「へえー」と思って見始めて、見入ってしまいました。
本当にコーヒーを入れるように、フィルターにかつお節を入れて熱いお湯を注いでいました。
結構これが、きれいな色が出てだしがとれるんですね。
1人分
かつお節 5g
お湯 150cc
1～2人用のドリップでとります。
たくさんとりたいときは、3～4人用や7～10人用のドリップを使います。
かつおだしができました!
では、次に昆布だしです。
これは、お聞きになっている方も多いと思うのですが、麦茶用のポットとか、口の広いポットに、昆布20gと水1リットルを入れて、冷蔵庫に保存。1晩から2晩浸しておいて、使う時に温めます。
温まった昆布だし(使いたい分だけ)と、コーヒードリップで落としたかつおだしを1：1で合わせます。
これで、合わせだしのできあがりなんです。お味噌汁1人前の分ですね。
いつも昆布を水に浸して冷蔵庫にいれておくことがクセになれば、わざわざだしをとる手間が省けて、いつでも使えてとても便利です。
このだしで、卵焼きや離乳食も作れます。
だし愛好家の梅津さんは、昆布は20g、キチンと計ってつくり、2晩おいておく、と言っていました。1週間は保存ができます。
ただ、つぎたしはしない方がいいという話です。都度、使い切ってくださいね。
濵田さんと藤井さん、できあがった合わせだしをそのままいただいて、「おいしい!」と言っていました。
このだしを使ってご飯を炊き、だしむすびを作ったそうで、お二人の感想は、「おいしい!」でした。
かつおだしをつかったレシピ
だしおむすび
だしむすび用のごはん 2人分
米 2合
合わせだし 400ml
塩 小さじ1
普通にご飯を炊くときにいれる水を、だしに替えるだけです。
だしで食べるしゃぶしゃぶ
だししゃぶ 2人分
豚ロース 500g
長ネギ 2本
水菜 1束
（鍋つゆ）
合わせだし 1リットル
薄口しょう油 大さじ1
酒 50ml
塩 小さじ1
つけそば
2人分
豚バラ肉 150g
しめじ 1/2パック
そば 2束
温泉卵 2個
かつおだし 200ml
昆布だし 200ml
しょう油 大さじ3
みりん 大さじ2
ごま油 少量
おいしそうです。今度試しますねぇ。
かつお節や昆布の選び方は?
私もそうなのですが、スーパーへ行くと、かつお節や昆布っていろいろ種類がありますよね。結局何を選んだらいいのか、よくわかりません。
かつお節には、花かつおと本枯節(ほんがれぶし)があります。
花かつおは荒ぶしだそうで、製造に１カ月かかるそうです。
本枯節は荒ぶしにカビをつけたものです。
もちろん、体に悪いカビではありません。
何度かカビをつけて、干していくそうで、製造には半年以上かかります。
だから結構値段が高いのですね。
別の番組でこの工程を見た事があります。何でも仕事は大変だと思ったことを覚えています。
本枯節は、お吸い物やお雑煮などに使うと、うま味がぐんと違うようです。
また、荒削りのかつお節は何に使うのでしょう?
このかつお節は肉厚で、固いですね。
なので、ドリッパーには向きません。
この場合はドリップを使わず、ことこと煮出して作ります。
そばつゆやめんつゆを作るときにこれを使います。
私は何も気にせず、顆粒のだしを使っていたんです。汗)
まずくはないけど、おいしいなどと思ったことは、なかった・・?
さて、昆布です。
昆布もいろいろ種類がありますし、安いのから高いのまでありますよね。
真昆布 一般的ですが、流通が少ない
羅臼昆布 一般的ですが、流通が少ない
利尻昆布 透明で風味のよいだしがとれます
日高昆布 お手頃な価格で、柔らかくて食べやすい
日高昆布は、おでんなどに使われます。
柔らかくて調理もしやすいから。
普段使いには日高昆布が丁度良いそうですよ。
また、昆布の表面についている白い粉は汚れ?
とった方がいいのでしょうか?
白い粉は、昆布のおいしい成分がぐっと詰まっているそうで、汚れではないのですね。とってしまったらもったいないのですよ。
ただ、浜で干したりしているので、気になる方は固く絞った布巾で拭いてください、とよく言われているのですが、なんと梅津さんは一度も拭いたことがないとのこと。
「大丈夫です!」と断言されていました。
塩分を減らすことができる?
だしは、しっかりとることで、病気へのリスクが抑えられるのです。高血圧や脳梗塞および心筋梗塞など、塩分が問題になりますよね。
だしをしっかりとると、うま味が増して塩分を抑えることができるのです。
1日の塩分摂取量 (出典：厚生労働省 日本人の食事摂取基準2015年版)
目標 男性 8.0g未満
目標 女性 7.0g未満
現実 男性 11.0g
現実 女性 9.2g
この結果、病気のリスクアップにつながります。
龍谷大学の伏木亨先生(農学部)によりますと、京都の料亭では、汁物やお吸い物の塩分濃度は、全国平均0.9％なのに、ある3軒の料亭では、
1軒目、約0.65％(料理人、中村元計氏)
2軒目、約0.64％(料理人、高橋拓児氏)
3軒目は、約0.63％(料理人、才ホ允氏)
だったそうです。
うま味がしっかりついているので、物足りないということはなく、これがだしの持つ減塩効果なのです。
つまり、うま味でおいしく塩分カットが出来ているということなんです。
最近では病院食でも、だしをしっかり効かせた調理をしているところが増えているそうです。
せっかくとっただしを味噌汁や煮物くらいで使うのはもったいない、と、梅津さんはいいます。
イタリアンやフレンチ、中華料理にも使えるというのです。
◆黄金のペアでうま味倍増
だしフレンチトースト
かつおだしを使います。かつおだしにはイノシン酸が入っています。
材料の卵、チーズ、バターにはグルタミン酸が入っています。
卵液
卵 4個
かつおだし 200ml
しょう油 小さじ2
みりん 小さじ2
食パン、スライスチーズ、胡椒少々
食パンを卵液につけたら、あとはバターでこんがり焼くだけ。
焦げ目がついたらスライスチーズを乗せて。
チーズの上にちょっと胡椒をふるのもいいです。
小さいお子ちゃまが「おいしい!」って(笑)。
うま味の相乗効果を狙ったものですね。
かつおだしにはトマト、卵、チーズ、味噌、玉ねぎ、しょう油など、
イノシン酸とグルタミン酸を組み合わせるとおいしくなります。
和風だしカレー
普通にカレーを作るのですが、かつおだしを使って、
かつおだしのイノシン酸と、玉ねぎ、きのこのグルタミン酸が合わさって、
藤井さん曰く、関西のおそば屋さんのカレーみたいでおいしいとのこと。
昆布だしはグルタミン酸がたっぷり入っています。
対するイノシン酸は、煮干し、豚肉、鳥肉、牛肉、魚があります。
いろいろメニューが浮かんで来そうですね。
熱湯の代わりに昆布だしで作る鶏ガラインスタントラーメン!
うま味のあるラーメンが出上がります。
まとめ
だしをしっかりとると、おいしさも倍増しますが、
何も大変な思いをしてだしをとらなくてもいいのです。
減塩にもなりますもんね。
簡単にドリップして、簡単に1晩から2晩、昆布を水につけて、
冷蔵庫で保存しておけば、時短にもなりますよね。
おいしく楽しくだし生活を!
濵田マリ
藤井隆
小野塚康之 アナウンサー
梅津有希子 だし愛好家