2月2日ニッポン視察団!外国人料理プロが“味”と“技術”に感動!世界最強和菓子ベスト11

2019年2月2日（土） 18時56分～20時54分テレビ朝日

世界がついに気付き始めた…
「和菓子」の素晴らしさ! その繊細な味わいはもちろん、
日本の“伝統”と“美意識”そして“技術”が詰まった最強の和菓子ベスト11を発表!

番組内容

日本人の心と技が詰まった「和菓子」!

「どら焼き」…あん作りに4日間!煮続けても、粒が型崩れしない技とは?

「わらび餅」…本物の「山菜のわらび」で作ると…驚きの味と食感に!

「ようかん」…海藻が原料「寒天」が命!内陸の長野県が生産量No.1のワケ

「せんべい」…昔ながらの「天日干し」&「火炉」で作る感動のパリパリ感

▽世界のお菓子職人が憧れる創作和菓子作家が、美しい「練り切り」作りを
スタジオで実演する!?

外国人のお菓子職人や料理人に聞き取り調査をした!

味や見映え、食感、作り方などを、
様々な視点から特にスゴイと感動した「世界最強の和菓子」ベスト11が、今夜決定!

私達が普段口にするものだからこそ、丁寧に、手間暇をかけて作っている。

日本の食文化の中で発展してきた「和菓子」の心と、先人たちから受け継がれてきた
知られざる職人ワザが次々と明らかに!

1位は? …意外なアレでした!

綾小路きみまろの、爆笑!和菓子川柳も!　　　　　　　　　　　　　　引用：テレビ朝日

◇出演者

MC　爆笑問題 (太田光・田中裕二)

番組ナビゲーター　綾小路きみまろ

進行　井澤健太朗 (テレビ朝日アナウンサー)

ゲスト　峰竜太、米倉涼子、川田裕美

太田光　1965年5月13日　おうし座　埼玉県出身　Ｏ型

田中裕二　1965年1月10日　やぎ座　東京出身　Ｂ型

綾小路きみまろ　1950年12月9日　いて座　鹿児島県出身　Ｏ型

峰竜太　1952年3月1日　うお座　長野県出身　Ｏ型

米倉涼子　1975年8月1日　しし座　神奈川県出身　Ｂ型

川田裕美　1983年6月22日　かに座　大阪府出身　Ｂ型

引用：タレント名鑑

どら焼き
ホットケーキより小さくて丸く、真ん中あたりがやや膨らんでいるカステラ風生地2枚に、小豆あんを挟んでいる膨化食品・和菓子のこと。蜂蜜を入れて焼き上げることでしっとりとしたカステラ生地になる。

わらび餅
醍醐天皇の好物として知られており、太夫の位を授けられたという話しも伝わっている。
わらび粉に砂糖と水を混ぜて、火にかけて澱粉を糊化させることでドロドロにする。
常温で10分ぐらい冷まして黄な粉をふったりする。

ようかん
一般的には小豆を主体とした餡を型（羊羹舟）に流し込んで寒天で固めた和菓子。

せんべい
日本の米が原料の煎餅は「米菓煎餅(べいかせんべい)」ともいう。粳(うるち)米をつぶしたり搗（つ）いたりして延ばしたものを焼いてつくる米菓であり、これは「焼きせんべい」と「揚げせんべい」に分ける事ができる。醤油や塩による味付けをしたものが多く、煎餅を焼いて売る『煎餅屋』もみられる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：Wiki

追記

来日して働いておられる外国のお菓子職人の方や料理人に聞いて調査したのですね!?

11位　練り切り

色と季節感が絶妙なバランスで、小さな一つのお菓子に世界が広がっている感じです。
同じ材料なのに、繊細な色使いとデザインは様々な季節を感じますね。
鶴屋吉信の職人さんのお話では、「お茶を美味しく飲むためのお菓子」とか。
私はもっと上位かと思っていました。

10位　かりんとう

麻布かりんとのかりんとうは、
ゲストの米倉さんが海外へ出る時のお土産にしているそうですよ。
180℃から170℃までの温度管理で4度揚げしています。
それでカリッと揚がり、中まで油が染み込んだおいしいかりんとうに
なるのですね。

9位　どら焼き

玉英堂さんのどら焼きは、小豆を潰さない方向で餡作りをしています。
餡作りに4日も費やしているのです。使っている小豆は大納言小豆。
パンケーキみたいなふわっとした台に大粒の豆が残っている餡。
食べたいです!

8位　みたらし団子

みたらし団子は余り得意ではないのですが、
もちもち感がいいらしい・・。
高木屋老舗では、半生乾きの粉を使って蒸し、そのあと搗くのですね。
搗いたらすぐに冷水で冷やし、を3回繰り返して、串刺し、丸めるを
機械にかけ、タレの中に入れて、美味しそうなみたらし団子の出来上がり。
外国の方はお米が固くならないのが不思議らしいです。

7位　まんじゅう（酒まんじゅう）

湯沢屋さんで作る酒まんじゅうは、
ふっくらと柔らかい生地の中に餡が包まれています。

酒種の原材料は、もち米、米麹、水と、天然酵母です。
天然酵母を入れて発酵させると、お酒の香りや、酸味、
風味が出ます。
皮が肝心なのですね。酒まんじゅうは皮で食べて貰うので、
香りよくしっとりふわふわに仕上げるのに、
酒種が一番重要なのでした。

6位　わらび餅

ぎおん徳屋さんのわらび餅は、長ーく伸びてとろっともちもち。
本わらびから粉を作るのですね。
わらびは、鹿児島県垂水市で生産されています。わらびの根っこの部分が澱粉質で
わらび餅はそれを使って生産されます。粉用のわらびの収穫は冬だそうです。
1㎏1万円とか。
生産に手間がかかるのですね。

5位　カステラ

その歴史は400年以上も前のことで、
一説にはポルトガル人が伝えた南蛮菓子が起源、とか。

日本人の口に合うように進化してきたそうです。
長崎本舗糖庵さんでは、メレンゲを使わず、
米の糖を液状にした水飴を使用し、
2種類のザラメを使っています。

生地になるものに小粒のザラメを入れて、
大粒のザラメは焼き上げた時に底に沈んでいます。
口に含んだ時に、見た目以上にしっとりしているそうです。
因みにポルトガルでは、底にザラメはないそうです。

4位　ようかん

これは日本にしかない食感だそうです。
寒天ですね。寒天は江戸時代の日本の発明品だということです。
長野県が寒天の生産日本一。
天出しという天然のフリーズドライといったところでしょうか。
2週間かけて天日干しをし、夜中もそのまま。
ところてんを凍らせて完全に水分を抜くと、寒天になります。
寒暖差のある気候条件がいいのですね。

イタリアのゲストの方は、エスプレッソとこの羊羹を
一緒に食べるのがおいしいのだと言っていましたね。

3位　せんべい

神楽坂地蔵屋。せんべいの生地作りが手間がかかっていました。
生地は3日間天日干し。そのあと、焙炉(ほいろ)という作業をします。
天日干しだけでは水分が抜けきらないからです。

下から火をあてて、せんべいの生地を温めながら水分を飛ばす作業です。
この作業は繊細な見極めが必要で、職人さんは、五感を使って見極めるそうです。
見た目、音、手触りだそうですよ。焙炉作業が不充分だと、焼いた時に芯が残ったり、
焼いているそばから割れていくそうです。

このお店では、生醤油せんべいが一番人気だとか。

2位　大福（豆大福）

出町ふたばさんの豆大福は大人気ですね。
この豆大福は塩加減が良くて、豆の食感がいいそうです。
創業120年を誇る出町ふたばさんは、口に入れて
一瞬でおいしいと感じる大福を作っています。

原材料は、もち、赤えんどう豆、餡子です。
使う塩はきっちり0.1グラムも間違いのないように投入しています。

1位　たい焼きでした!!

外国では、出来立て、アツアツのスイーツはあまりないそうで、
これが一番人気だったのです。
麻布十番の浪花屋総本店では、生地は薄く、餡子は腰高に入れて、
一丁焼きで作っています。職人さんの火加減が命、ですね。